Tản mạn về các món mắm ở Tiền Giang, nhìn từ góc độ văn hóa

Cách ăn mắm cũng rất phong phú: ăn sống (mắm sống, như mắm cá sặc, mắm cá linh), hấp cách thủy (mắm chưng, mắm cá lóc), kho (mắm kho) hoặc pha trộn thập cẩm (mắm thái),…

Mắm sống là món ăn khoái khẩu. Nhà văn Đoàn Giỏi, quê ở Tiền Giang, cho biết: “Ăn mắm sống hoặc cắn nguyên con hoặc xé tay, xé miếng nào ăn miếng nấy, kèm rau sống, khế, chuối chát, lát gừng, bần chua, đọt chiết, ớt nguyên trái tự cắn lấy. Chỉ ăn với cơm xới ra để nguội mà phải bốc bằng tay. Ngon nhất là ngồi ăn trên thuyền thả theo dòng trôi hoặc neo dưới bóng các cội bần”.

Tuy gọi mắm sống nhưng thực ra cá đã được ủ lên men lại ướp thêm tỏi và ớt nên đã “chín ngấu”.  Khi đó, thịt cá hơi dai; nhưng rất ngọt, xương rất mềm. Mắm sống được ăn với cơm nóng kèm theo ớt, gừng, tỏi, chuối chát, khế, dưa leo và các loại rau thơm; hoặc được cuốn bằng lá sen non chung với cá lóc nướng, thịt heo ba rọi luộc, bần chua, bông điên điển, kèo nèo, bắp chuối xắt sợi, bông súng, chuối chát, ớt,...; đặc biệt, mắm sặc mà ăn với bần chua thì ngon tuyệt, vì  vị chua và chát của bần quyện với vị mặn nồng của mắm sặc tạo nên hương vị đặc trưng, khó tìm thấy được ở các loại trái ăn kèm khác:

Muốn ăn mắm sặc bần chua,
Chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm.
(Ca dao)

Mắm chưng thịt trứng là con mắm được bằm chung với thịt heo ba rọi, trứng vịt/gà, tiêu, đường, bột ngọt, hành tím,... rồi chưng cách thủy. Món mắm chưng thịt bằm ăn ngon với cơm trắng nấu không quá nhão; và càng ngon hơn khi ăn kèm với xoài sống bằm nhuyễn, dưa leo, các loại rau sống, khế, chuối chát, đậu rồng non,...  Món này cũng đặc biệt hợp khẩu vị với món canh khoai mỡ.

Cũng bằng cách chưng cách thủy có món mắm lóc chưng. Cá lóc làm mắm phải là cá lóc đồng. Theo đó, con mắm được cắt thành khúc (nếu con nhỏ thì để nguyên con) rồi cho vào thố chung với ít đường cát, bột ngọt, tiêu, dầu ăn, tỏi, hành lá,... đem chưng cách thủy. Nếu lúc mua mắm, người bán cho quá ít nước mắm kèm theo thì có thể cho thêm vào thố chút nước mắm ngon và một ít nước. Món này ăn cơm nóng và kèm với dưa leo, bắp chuối và các loại rau luộc. Ngon hơn khi ăn cùng với canh bí rợ hầm dừa.

Trong các món mắm, món mắm kho ăn với cơm hoặc bún được xem là món ăn phổ biến nhất; vì thế, nhà thơ Hoàng Linh Lan có bài thơ Bữa cơm mắm kho rất độc đáo:

Ôi vô vàn yêu thích,
Một bữa cơm mắm kho.
Ăn cùng với rau sống,
Cá chốt trứng tròn to.
Mắm y pha mắm sặc,
Mắm lóc với mắm linh.
Đổ vào nồi mà luộc,
Lược bỏ cặn cho tinh.
Tô điểm thêm chút bổi,
Đậu bắp trộn cà nâu.
Ba rọi xào sả ớt,
Củ cải trắng thấm màu.
Vừa làm vừa hít hà,
Nghe phát thèm ăn ngay.
Dầm dầm một tí ớt.
Cho tô mắm thêm cay.
Lườn cá hú beo béo,
Ăn cùng rau và cơm.
Nhấm một ít nước mắm,
Cắn thêm ớt cay thơm.
Ực nhẹ một giọt đế,
Nhứt là đế Gò Công.
Thì vô vàn tuyệt hảo,
Gục xuống bàn là xong.

Hiện nay, mắm được chế biến thành những món ăn độc đáo, nhất là lẩu mắm. Con mắm, thường lá mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm cá trèn,  được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm đường, hành, sả, dầu ăn, nước dừa, bột ngọt, cà tím, đậu bắp, khổ qua,… vào trong lẩu và nấu lên. Để tăng hương vị và độ phong phú cho lẩu mắm, người ta cho thêm thịt ba rọi, các loại cá (cá kèo, cá ba sa, cá chạch, cá ngát, cá bông lau,…), tôm, mực, lươn, ốc bươu đồng,… Nét đặc trưng của lẩu mắm là nước dùng. Nước dùng thường được làm từ mắm cá linh hay mắm cá sặc và tùy theo mỗi người mà có sự nêm nếm khác nhau để món lẩu có mùi thơm đậm đà. Món này người ta ăn kèm với bún và nhiều loại rau, như rau muống chẻ, cọng bông súng, rau đắng, bắp chuối, kèo nèo, giá, rau diếp cá (dấp cá), bông so đũa, ớt, chanh, đọt chùm ruột, đậu rồng (non), rau càng cua, bông điên điển, đọt xoài,...
 
Đây là món ăn, mà các thành phần của nó, được tổng hợp từ các nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng của vùng sông nước Tiền Giang. Ngoài sự “khoái khẩu”, món ăn này còn có giá trị dinh dưỡng cao, nhất là chất xơ từ rau. Theo các nhà dinh dưỡng học, chất xơ sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật kỵ khí (không có lợi cho tiêu hóa), thúc đẩy vi sinh vật hiếu khí (có lợi cho tiêu hóa) sinh trưởng, có tác dụng ngăn ngừa ung thư đại tràng. Ngoài ra, chất xơ từ rau còn có tác dụng kích thích nhu động ruột, điều hòa bài tiết; do đó, khuynh hướng ăn nhiều rau từ lẫu mắm rất thích hợp cho những người muốn giảm mập/béo. Đồng thời, sự đa dạng của những loại rau từ món ăn sẽ tăng dung tích chứa thức ăn trong bao tử/dạ dày, tạo cảm giác no bụng và giảm lượng thức ăn khác vào cơ thể, kiểm soát được cân nặng và mập/béo phì. Chất xơ trong rau cũng làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, giúp cho độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống, làm giảm bệnh sỏi mật.

Về lẩu mắm, tác giả Trúc Tươi sinh hoạt trong Câu lạc bộ thơ Đạo Thạnh (TP Mỹ Tho), có những vần thơ độc đáo:

Lẩu mắm em xin mời quý anh,
Món ăn dân dã của quê nhà.
Chỉ vùng sông nước, không đâu có,
Chưa thấy món nào, ngon vượt qua.
Em chọn mắm làm cá ủ lâu,
Kho chung tôm, mực, thịt, cà nâu.
Khổ qua, sả, nấm thêm hành ớt,
Anh nếm, em nêm, vị ngấm sâu.
Đang sôi lẩu mắm dậy hơi xa,
Làn gió đưa hương tỏa khắp nhà.
Quyến rũ mùi thơm sao thật lạ,
Chưa ăn, chưa uống đã say ngà.
Ăn mắm rau xanh đủ loại theo,
Tía tô, bông súng, hẹ, kèo nèo.
Bún chan, rau chấm tùy mình thích,
Được một lần ăn nhớ mãi thôi.
Ẩm thực miệt vườn đáng ngợi ca,
Quốc hồn, quốc túy của cha ông.
Qua khâu chế biến bàn tay khéo,
Lẩu mắm quê ta quá đậm đà.

Ngoài ra còn có món bún nắm. Trước đây, bún mắm là một món ăn dân dã và được chế biến giản dị, nó thường được dùng cho những bữa ăn nhanh. Con mắm được nấu rã ra, sau đó lọc lấy phần nước trong, cho thêm một ít đường, hành sả và dùng chung với bún. Về sau, để tăng hương vị và độ phong phú cho bún mắm, người ta cho thêm miếng cá, tôm, mực và heo quay. Nét đặc trưng của bún mắm là nước dùng. Nước dùng thường được làm từ mắm cá linh hay cá sặc, sang hơn là mắm cá trèn và tùy theo mỗi người mà có sự nêm nếm khác nhau để món bún có mùi thơm đậm đà. Bún mắm thường được dùng với rau muống chẻ,  rau đắng, bắp  chuối, kèo nèo, giá và rau diếp cá (dấp cá).

Tương tự món bún mắm là món bún gỏi dà/già. Món bún này cũng sử dụng nguyên liệu là mắm cá. Bún gỏi dà ngon phải nấu chung với me để cho ra nước lèo chua chua ngọt ngọt đặc trưng, ăn chung với thịt ba rọi, sườn heo non, tép bạc, tép lột hay tôm sú lột.

Món bún gỏi dà thường được ăn kèm với rau muống chẻ, bắp chuối bào, hẹ, giá, rau thơm,… Nước dùng được xem là quyết định chất lượng của món ăn này. Nước dùng phải hầm bằng xương heo với tép và thịt ba rọi, nêm ít đường và ít nước me chua,… thêm vào nước chấm phải là nước cốt mắm cá linh nguyên chất, để tạo ra hương vị thơm ngon đậm. Khi ăn cho ít tương xay, đậu phộng vào.

Tản mạn vài dòng về các món mắm, âu cũng là nhớ về cội nguồn văn hóa dân tộc, mà có nhà nghiên cứu cho là đó những món ăn có tính cách quốc hồn, quốc túy của người Việt Nam ta vậy!